Som lovet kommer her opskrifter til surdej. Der er rigtig mange måder at gøre det på, der er et hav af opskrifter og flere mennesker som man kan følge undervejs.
Surdejsstart (Dag1):
1 dl hvedemel
1 dl rugmel
2 dl lunken vand
Det vigtige ved opstart eller modersur er at der bliver dannet de små bakterier og organismer, der får det fremtidige bagværk til at vokse og danne gode luft bobler. Rør gerne dejes med fingrene, da der på fingrene er nogle gode bakterier, der kan hjælpe surdejen. Kom låg op – men stil det lidt skråt så surdejen kan så luft. Sæt en elatik hvor dejen er – på den måde kan man følge dejens udvikling.
Dag2 og måske Dag3:
På anden dagen røres der i surdejen morgen og aften, hvor der skal tjekkes efter bobler. Bobler eller lufthuller betyder, at surdejen er i live. Er surdejen ikke så livlig anden dagen så fortsæt til anden dagen. Er der ikke så meget liv i surdejen så tjek følgende: Står den lunt? Hvis ikke så stil den et lunere sted. Den må gerne dufte durligt.
Dag3 eller måske Dag4 (der er liv i surdejen) Fodring1:
Fodringen startede jeg med at gøre morgen og aften, men jeg har fundet ud af, at surdejen også skal have lov til at “spise op og blive mæt”, så det kan godt virke “overkill”.
Fodring:
1 dl surdej
1 dl lunkenvand
0,5 dl økologisk hvedemel
0,5 dl økologisk rugmel
Det er rigtig vigtigt at bruge økologisk hvedemel, da der er mere protein i, hvilket hjælper den med at hæve og blive klar til bagning. Stil den lunt, lad få luft.
Fodring2:
Fodre morgen og inden sengetid. Dette er selvfølgelig kun hvis surdejen er klar til bagning. Lugter den syrligt? Hæver den godt? Masser af aktivitet?
Fodring3 (og evt. klar til bagning):
Fodre om morgen, så er surdejen måske klar til bagning. Den er klar til bagning, hvis den hæver til dobbeltstørrelse på 3-5 timer, og hvis en teske surdej kan flyde ovenpå vand (ikke for koldt, ikke varmt).
Har surdejen hævet, bestået testen, dufter syrligt og hæver stadig lidt? Hvis ja, så er den klar til bagning. Hvis surdejen allerede er ved at falde sammen efter at have “peaket” risikerer du at få noget meget surt brød – og det kan ikke spises.
Æltefri surdejsboller:
Du har fodret om morgen, og du kan se surdejen vokse fint, så er det tid til at starte autolyse dejen op – den skal gerne stå en time. Her dannes glutenstrengene inden der tilsættes surdej.
Opskrift1 autolyse:
4 dl koldt vand
440 g hvedemel
10 g rugmel
40 g grahamsmel
Vil du være sikker på at den hæver, kan du tilsætte 1,5 g gær
Opskrift2 autolyse :
450 g vand (ikke lunt, ikke koldt)
500 g hvedemel
100 g rugmel
Vil du være sikker på at den hæver, kan du tilsætte 1,5 g gær
Vælg en af opskrifterne. Ingredienserne blandes sammen. Det skal ikke æltes men røres sammen, hvor den så skal stå 1 time.
Surdej tilsættes:
Nu skal der tilsættes 150 g aktiv surdej og 15 g salt. Surdejen og salt fordeles og indarbejdes godt i autolysedejen.
Fodning
Nu skal dejen over i en nu bøtte smurt med lidt smagsneutralolie fx solsikkeolie. Dejen skal så foldes under sig selv. Teknikken findes over alt på instagram, og den er rigtig nem.
Fx:
Kl. 12.00 Surdej og slat tilsættes og dejen kommer over i en smurt bøtte. 1 foldning laves. Gør hænderne våde – så får man ikke dej på fingrene.
Kl. 12.20 Anden foldning
Kl. 12.40 Tredje foldning
Kl. 13.00 Fjerde foldning
Kl. 14.00 Femte foldning
Kl. 15.00 Sjette foldning
Er dejen ved at have luft huller, er den hævet og aktiv så sættes den i køleskabet, og der kan så laves surdejsboller dagen efter.
Dejen skal lige have temperatur, så lad dejen være i bøtten/skålen ude på køkkenbordet inden bagning, vælt dejen ud på bordet og lad den slippe af sig selv. Bollerne kan nu “hakkes” over med en bordskraber, der er våd. Jeg bager mine på 200 grader, men de skal nok hellere have 235 grader, og jeg tager mine ud, når de er godt gyldne, og det er jo forskelligt fra ovn til ovn. 15-20 min er et godt bud.
