Jeg har længe ville lave hjemmelavet bearnaise, men jeg må nok indrømme, at jeg ikke rigtig har haft modet til det. Når man laver bearnaise fra bunden, skal man både lave klaret smør men også bearnaise essens, som består af skalotteløg, hvidvinseddike og vand. Så er der en masse med æggeblommer, som ikke må overskride en hvis temperatur, om man skal piske i, til armen gør ondt.
Dog behøver det ikke være helt på den måde! Denne metode har vi benyttet en enkel gang, men den kan nærmest ikke fejle. Bearnaisen laves nemlig sous vide, så æggeblommerne ikke overskider den kritiske temperatur.
Opskrift (4 personer)
3 æggeblommer
300 g smør (Lurpak i sølvpapir)
2-3 spsk bearnaise essens
Estragon, salt og peber
Kom æggeblommer, smør og essens i en pose. Essensen er ret kraftigt, og det er derfor smag og behag, når det kommer til mængden. Min partner var vild med sovsen, mens jeg mente, at der var kommet lidt for meget essens i. Kom posen i sous vide, 55 grader i 30 min. Man kan sagtens bruge en normal frysepose, fordi posen ikke vakuumpakkes. Når den halve time er gået, kommes posens indhold i et højt bæger, hvor man herefter bruger en stavblender til at blende massen. Derefter smages den til med estragon, salt og peber.
Bearnaise essens kan laves fra bunden, men kan også købes i for eksempel Føtex. Den købte er købt i denne opskrift.
